從枝頭的一顆青綠果實，到餐桌上的一匙新鮮風味。每年入秋，地中海的橄欖園，也迎來一年中最令人期待的時刻。
在台灣，秋天總是來得慢一些。
九月底十月初
白天依然有陽光，短袖還沒收起來，但是傍晚的風開始舒服了。走進市場，南瓜、菇類與栗子擺滿滿，餐桌風味，跟著悄悄的換季也開始想吃點暖胃的食物。
這時我們來到西班牙、義大利一帶的地中海橄欖產區，秋天就另外被賦予了重要的意義——橄欖即將進入採收季。
經過春天開花、夏季結果，枝頭上的橄欖已經長得飽滿。
初秋時仍是一片青綠，隨著日照與氣溫變化，果實的顏色即將開始轉變。橄欖園裡的工作人員也比平常忙錄，一早就進園觀察果實、確認成熟程度，等待著一年中最關鍵的採收時機。
從青綠，到漸漸轉為紫紅、深紫，一顆顆橄欖在枝頭上變化，也意味著風味隨之悄悄改變。
一般採果的邏輯來說，等果實成熟，人們就開始採收了。
但橄欖比較特別的地方，是「成熟」從來不只有一種味道。
橄欖熟了，就該採了嗎？
我們習慣等待水果成熟。
水蜜桃要軟甜適中，無花果要熟透飄香，番茄也總希望紅得晶亮。
但是橄欖不太一樣，採得早一些或晚一些，都會讓最後榨出的橄欖油呈現不同的風味。
當果實還帶著青綠色澤時採收，製成的橄欖油往往有較鮮明的青草、綠葉、香草或青番茄氣息，入口也可能帶著微苦與辛辣。
再多等一些日子，隨著果實成熟、顏色逐漸轉深，橄欖油的風味也會跟著改變，果香更成熟，口感也可能變得柔和。
所以每年秋天，橄欖園等待的，是果實來到最適合採收的狀態。
這一年有多少陽光、下了多少雨，氣溫如何變化，果實現在是什麼狀態，以及莊園希望呈現什麼樣的風味，都會影響採收的決定。
早一些，晚一些，最後留在瓶子裡的味道，也就有了不同的個性。
即使來自同一片土地、同一個橄欖品種，每一年的橄欖油，依然會留下那一年獨有的季節記憶。
等了大半年，摘下來之後要快快製油
這件事很有趣。
一顆橄欖在樹上經過春夏，等了好幾個月才迎來採收；真正離開枝頭之後，時間就很珍貴了。
剛採下的橄欖會盡快送往油坊，經過清潔、破碎、攪拌與離心，將果實裡的油脂分離出來。
這也是為什麼好的橄欖莊園，除了照顧橄欖樹，也非常重視採收與製油之間的距離與時間。
IIKI 長期合作的西班牙橄欖莊園 Casas de Hualdo，便在 Toledo 自己的莊園裡設置油坊。橄欖從自家園區採下後，可以很快進入製油流程，從種植、採收、製油到儲存，都在產地完成。
而那些我們在品嚐橄欖油時形容的青草、青番茄、香草、杏仁，甚至入口後微微辛辣的感覺，也正是在這一連串過程裡，被好好保留下來。
一瓶橄欖油的個性，從風土到枝頭，甚至包含了整個熟成到採收的過程。
開瓶之際，用心感受
下一次打開家裡的 Extra Virgin Olive Oil，可先別急著倒進鍋裡。
找一只小碟子，倒上一點。
靠近聞聞看，再抿一小口在舌尖慢慢感受。
你可能會連想到，剛青草香、揉開的綠葉，也可能想起番茄藤、堅果，或某種很熟悉，卻一時說不上名字的植物香氣。吞下之後，喉間舌後還會留下輕輕的辛辣感。
當我們開始留意這些細節，廚房裡那瓶每天都會用到的橄欖油，也多了一點值得探索的風情樂趣。
一顆掛在枝頭上飽滿的果實。
經過春天開花、夏日陽光，在秋天迎來採收；再跨過一大段距離，來到我們的廚房。
選擇一瓶橄欖油時，我們在意的，也一直是這些藏在風味背後的事情：它從哪裡來、由誰種植、如何採收，以及這一季的橄欖，最後留下了什麼樣的味道。
打開橄欖油的時候，不妨多停留幾秒。
嗅聞・淺嚐・感受
橄欖果，也有屬於自己的秋天